“ANCORA TU…MA NON DOVEVAMO VEDERCI PIÙ”

“Non sempre cambiare equivale a migliorare, ma per migliorare bisogna cambiare”, recitava una frase di Sir Winston Churchill.

Sappiamo con precisione quanto a volte i cambiamenti siano stressanti, non solo per il lavoratore ma anche per il datore di lavoro e talvolta anche onerosi per le aziende:

nuovo impiego di energie e risorse per avviare un processo di adeguamento, tempo investito nella formazione, sono solo alcuni esempi dei cambiamenti a cui ci troviamo di fronte con le temute modifiche di regolamenti e decreti.

Temuti perché a volte sono interpretabili e di non immediata intuitività, soprattutto quando frasi come “ove opportuno” ci aprono dubbi amletici sui confini tra obbligatorietà o facoltatività (scommetto che sia capitato a molti di porsi almeno una volta il quesito).

Ebbene, di seguito cercheremo di riassumere i 3 punti cardine di questo nuovo Regolamento della Commissione Europea, il Reg (UE) 2021/382 del 3 marzo 2021, che introduce un “A volte ritornano riveduti e corretti” di una delle normative più salde della legislazione sulla sicurezza alimentare, il Reg. (CE) 852/2004, il “cappuccetto rosso” dei regolamenti in materia, ovvero quello che tutti gli attori coinvolti nella filiera alimentare conoscono, hanno nel loro archivio e insito in ogni gesto, dal momento che devono rispettare i requisiti generali in materia di igiene contemplati nei suoi allegati.

Se questo ritorno, con una nuova veste di alcuni allegati, sarà gradito ai più lo vedremo nelle prossime settimane, sicuramente a partire da 20 giorni dalla sua pubblicazione, ovvero dal prossimo 24 marzo 2021, data in cui entrerà in vigore, richiedendo un adeguamento da parte degli operatori del settore alimentare.

La prima modifica riguarda la GESTIONE DEGLI ALLERGENI.

Lo scorso settembre 2020 la commissione del Codex Alimentarius ha adottato un codice di buone pratiche sulla gestione degli allergeni alimentari (CXC 80-2020), rivolto agli operatori del settore alimentare, che comprende raccomandazioni sulla mitigazione degli allergeni alimentari, attraverso un approccio armonizzato nella catena alimentare.

Il Legislatore europeo, pertanto, seguendo tale linea, è intervenuto per adeguare i requisiti in materia di igiene al suddetto codice. Infatti, trattandosi di una norma globale, tutti gli anelli della catena, ovvero ogni fase, dalla produzione al trasporto al magazzinaggio, tutte potenzialmente responsabili di eventuali contaminazioni crociate, devono garantire buone prassi igieniche per prevenire o limitare la presenza di sostanze che provocano allergie o intolleranze.

Da questa necessità nascono le modifiche agli Allegati I e II del regolamento (CE) n. 852/2004.

In particolare, per quanto riguarda la produzione primaria e attività connesse, nell’Allegato I, all’interno della parte A, sezione II, viene inserito il nuovo punto 5-bis:

“Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.

Analoga disposizione è prevista per le attività di produzione, trasformazione e distribuzione successive alla produzione primaria, integrando l’Allegato II, capitolo IX con il seguente punto 9:

“Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze, di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011, non devono essere utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio di prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.

La seconda novità è relativa alla RIDUZIONE DEGLI SPRECHI ALIMENTARI.

La ridistribuzione delle eccedenze alimentari per il consumo umano, in particolare attraverso donazioni alimentari, qualora avvengano in sicurezza, rappresenta un ulteriore obiettivo da parte della Commissione, sempre sull’onda innescata da iniziative europee che mirano ad un uso proficuo delle risorse idonee al consumo e ad una riduzione degli sprechi.

In un parere del 27 settembre 2018 l’Autorità evidenzia problematiche di sicurezza alimentare relative alle donazioni alimentari, a livello di vendita al dettaglio, e raccomanda pertanto una serie di requisiti generali supplementari in materia di igiene, al fine di promuovere e facilitare la ridistribuzione degli alimenti, garantendone nel contempo la sicurezza per i consumatori.

Nell’Allegato II del regolamento, pertanto, viene inserito il seguente CAPITOLO V bis dedicato alla “Ridistribuzione degli alimenti”, destinato a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti:

“Gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire alimenti a fini di donazione alimentare alle seguenti condizioni:

1) gli operatori del settore alimentare devono verificare sistematicamente che gli alimenti sotto la loro responsabilità non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano conformemente all’articolo 14, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 178/2002. Se l’esito della verifica effettuata è soddisfacente, gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire gli alimenti conformemente al punto 2:

per gli alimenti ai quali si applica una data di scadenza conformemente all’articolo 24 del regolamento (UE) n. 1169/2011, prima della scadenza di tale data;

per gli alimenti ai quali si applica un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2, paragrafo 2, lettera r), del regolamento (UE) n. 1169/2011, fino a tale data e successivamente; o

per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione conformemente all’allegato X, punto 1, lettera d), del regolamento (UE) n. 1169/2011, in qualsiasi momento.

2) Gli operatori del settore alimentare che manipolano gli alimenti di cui al punto 1 devono valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano tenendo conto almeno dei seguenti elementi:

il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, assicurandosi che la durata di conservazione residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale;

l’integrità dell’imballaggio, se opportuno;

le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura;

la data di congelamento conformemente all’allegato II, sezione IV, punto 2, lettera b), del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, se applicabile;

le condizioni organolettiche;

la garanzia di rintracciabilità conformemente al regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011 della Commissione, nel caso di prodotti di origine animale.

Il terzo tema riguarda gli OBBLIGHI IN MATERIA DI CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE.

Molti avranno da subito notato l’introduzione del principio della «cultura della sicurezza alimentare»

Con tale concetto assistiamo ad una contaminazione della normativa cogente da parte di norme ISO e Standard Internazionali.

Consapevolezza, comunicazione, impegno sono parole apparentemente “astratte” che ritroviamo spesso nelle normative volontarie; chiedere se ci sia un impegno della dirigenza o un adeguato coinvolgimento o consapevolezza può apparire, in un primo momento, concreto al pari di domande che ci venivano poste nell’infanzia come “quanto mi vuoi bene…tanto così”.

Ed è per questo motivo che in un approccio pragmatico, come quello richiesto fino ad oggi dal Reg. (CE) 852/2004, tali disposizioni possono lasciare un po’ perplessi sulla loro attuazione, o meglio sul miglior modo per dimostrare la ottemperanza ad esse, soprattutto per i più estranei ai Sistemi di Gestione, che invece già contemplano tali aspetti (quali ad es. la politica aziendale, la comunicazione ecc).

Nell’Allegato II del regolamento viene dunque introdotto il seguente Capitolo XI bis – Cultura della sicurezza alimentare, destinato ad applicarsi a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti:

“1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:

a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;

b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;

c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;

d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;

e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.

2. L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:

a) garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;

b) mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;

c) verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;

d) garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;

e) garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;

f) incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.

 3. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare».

In realtà, per rendere tali richieste concrete e fornire le “prove” richieste, soddisfando quanto richiesto dal presente Regolamento, la direzione potrà, ad esempio, impegnarsi a fissare e comunicare gli obiettivi, stabilendo un esame periodico;

si potranno definire e comunicare, a tutti i livelli all’interno dell’organizzazione, le responsabilità del personale, in modo chiaro e ben definito, trasmettendo le informazioni tramite informative, sottoposte a presa visione da parte degli operatori…oltre a garantire adeguata formazione come già previsto dal Cap.XII..

tutto ciò confidando che, così come ribadito anche nel presente Capitolo XI,  per le attività minori valga il Considerandum 15 del Reg. 852/2004, relativo alla “flessibilità”:

“I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole”.

                                                                                                                                 Doriana Gregori