UN NOME…UNA GARANZIA…

Caccia alla vera Colomba

“Cosa c’è in un nome? Ciò che chiamiamo rosa anche con un altro nome avrebbe sempre il suo profumo”… così si interrogava la Giulietta di Shakespeare…e interrogativo simile si evince dalla normativa in materia di sicurezza alimentare.

Dato che stiamo entrando nel vivo del periodo pasquale, prendiamo come esempio il dolce che sta riempiendo gli scaffali in questi giorni: “la colomba”.

Essa manterrebbe comunque le sue proprietà olfattive e gustative, richiamo per i più golosi, a prescindere dal nome ad essa assegnato.

Nome che evoca tradizione e che in quanto tale porta anche con sé un carico di responsabilità…infatti la normativa detta precise disposizioni riguardo alcune denominazioni, regolamentate a livello nazionale (l’art.17 del vigente Reg. UE 1169/2011 definisce “legale” quella denominazione prescritta dalle disposizioni legislative; in mancanza di essa subentra quella usuale e in alternativa la descrittiva).

Questa indicazione deve quindi soddisfare le leggi che disciplinano i requisiti di composizione e le caratteristiche finali del prodotto.

In particolare, il Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005, adottato dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, disciplina e va a tutelare alcune tra le più note specialità dolciarie da forno della tradizione italiana.

Esso infatti definisce con meticolosità ingredienti e caratteristiche di prodotti specifici, tra quelli “non a prova di dieta”, quali: Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo, Amaretto, Amaretto morbido.

Con il decreto sono stati stabiliti ingredienti obbligatori e facoltativi e il procedimento di produzione.

E non tutte le colombe sono degne di portare tale nome. Analizziamone quindi l’identikit.

La denominazione “Colomba” è un’esclusiva speciale per i prodotti dolciari da forno a pasta morbida, ottenuti per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale che ne richiami la figura e una struttura soffice, con la parte superiore ricoperta da glassatura, ottenuta con albume d’uovo e zucchero, e decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle.

I 3 pilastri fondamentali: lievitazione naturale, burro e uova fresche.

Quali sono gli ingredienti obbligatori appartenenti alla ricetta originale?

-farina di frumento;

-zucchero;

-uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;

-materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;

–scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al quindici per cento;

– lievito naturale costituito da pasta acida;

-sale.

Tra quelli facoltativi concessi, a discrezione del produttore:

-latte e derivati;

-miele;

-burro di cacao;

-malto;

-zuccheri;

-lievito (avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n.502, fino al limite dell’un per cento);

-aromi naturali;

-emulsionanti;

-il conservante acido sorbico;

-il conservante sorbato di potassio.

Riguardo la glassatura superiore è concessa un po’ di creatività, concedendo l’aggiunta di:

mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati;

farina di riso, di mais e di frumento;

cacao avente requisiti di cui all’Allegato I, punto 2, decreto legislativo 12 giugno 2003, n.178;

zuccheri; amidi; oli vegetali; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti;

il conservante acido sorbico; il conservante sorbato di potassio.

Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche tra loro accorpabili:

  1. a) preparazione della pasta acida; b) fermentazione; c) preparazione dell’impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento; d) porzionatura; e) «pirlatura», con deposizione dell’impasto negli stampi di cottura; f) lievitazione; g) glassatura e decorazione; h) cottura; i) raffreddamento; j) confezionamento.

Secondo quanto previsto dall’art.7 sono concesse delle eccezioni, quali assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi dall’impasto base e mancanza della glassatura superiore, con relativo decoro, nel caso di colombe ricoperte con altri ingredienti caratterizzanti.

Accanto alle versioni classiche sono infatti previste versioni speciali e arricchite di farciture che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base. In tal caso dovranno figurare in etichetta, accanto alla denominazione specifica, tutte le varianti sul tema, così da permettere al consumatore di individuare le novità che lo differenziano dalla versione classica (Es. colomba senza glassa ricoperta di cioccolato gianduia, farcita con…).

Al di là dell’innalzamento del picco glicemico alla sola lettura, è doveroso fare una precisazione.

Infatti ben diverso è il “rubare l’identità” al prodotto originale tramite l’aggiunta di uno o più ingredienti non previsti dalla legge; ciò non ne vieta la fabbricazione ma non ne consente la sua commercializzazione sotto la denominazione di vendita regolamentata, come sottolineato anche dalla Circolare del 3 dicembre 2009, n.137021.

La non corrispondenza tra denominazione e caratteristiche merceologiche è sottoposta quindi a sanzioni (a norma dell’art. 4, commi 66 e 67 della legge Finanziaria 2004), così come le modalità di presentazione del prodotto, che ricadono nel campo di applicazione della normativa vigente in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari.

Qual è il compito degli organi di controllo?

Assicurare la trasparenza del mercato prestando attenzione al rispetto dei minimi previsti.

In che modo?

Calcolando le percentuali previste degli ingredienti, riportandoli tutti al secco, cioè non tenendo conto dell’acqua presente, così che tutti i prodotti esprimano nello stesso modo la quantità di burro e uova, indipendentemente dal grado di umidità (secondo quanto previsto dall’All. I del decreto di cui sopra).

Tali percentuali sono quindi riferite all’impasto, pronto da spezzare, al netto degli ingredienti inerti.

Ad esempio, ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti parametri di riferimento:

– rapporto tuorlo/albume: 35/65;

– residuo secco del misto: 0,235;

– residuo secco del tuorlo: 0,43.

E per il sempre più dilagante bisogno del “senza glutine” come si mette la questione? La colomba e i suoi compagni di festività presteranno il loro buon nome a questa variante?

Qui subentra anche la normativa relativa a prodotti destinati ad un’alimentazione particolare (tra cui D.Lgs 111/1992 e D.M. 8/6/2001). Ebbene, a dispetto di quanto sarebbe logico aspettarsi, “SI” del Ministero dello Sviluppo economico alla possibilità di commercializzare questi prodotti sotto le stesse denominazioni classiche, seppur in una nuova veste, nonostante l’assenza di uno dei protagonisti fondamentali della ricetta originale.

Sarà dunque lecito sostituire la farina di frumento con quella di mais o di riso.

Motivo? Per non penalizzare l’interesse di una categoria di consumatori impossibilitata a consumare alimenti con glutine.

Tra gli scaffali questi prodotti sempre più spesso attirano l’attenzione anche di persone semplicemente attente all’aspetto salutare…magari non del tutto consapevoli che tali alimenti, per mantenere giusta consistenza e sapore analogo all’originale, saranno magari arricchiti di grassi o integrati di addensanti. Certo è che il “senza glutine” non autorizza abbuffate…insomma la parola chiave rimane comunque moderazione.

Brutte notizie invece per vegani e intolleranti al lattosio: colomba e panettoni rimarranno “core a core” con burro e uova, ingredienti irrinunciabili e imprescindibili dalla denominazione classica di questi prodotti.  Punto fermo sottolineato anche dal sarcasmo di uno spot di una nota azienda dolciaria…con tanto di slogan “Da sempre, quello di sempre”…e con tanto di antipatia assicurata da parte di alcuni vegani.

La “colomba” non potrà spiccare quindi il suo volo se non saranno rispettati determinati criteri.

Voglia dunque di caratterizzare prodotti che fanno parte della nostra cultura gastronomica, e che come tali contribuiscono a identificarla…e voglia di garantire concorrenza leale tra i produttori, tutelando l’autenticità delle informazioni agli occhi dei consumatori.

Primo Levi disse: ci toglieranno anche il nome e se vorremmo conservarlo, dovremo far si che dietro al nome, qualcosa ancora di noi, quali eravamo, rimanga…

Dunque le possibilità e le scelte sono tante…ma anche la tradizione tiene duro!