La sicurezza alimentare comprende anche la buona qualità di un cibo o di una bevanda sotto il profilo igienico e sanitario.

L’adozione di prassi idonee a cogliere questo obiettivo compete ai produttori dei generi alimentari, ma anche a tutti coloro che intervengono nei successivi passaggi e/o intermediazioni che l’alimento subisce fino all’acquisto da parte del consumatore finale (a questo proposito si parla di tracciabilità di filiera).

L’obiettivo è quello di salvaguardare i necessari requisiti di salubrità del prodotto.

Gli strumenti utili a raggiungere il risultato possono essere molteplici: taluni risultano obbligatori per legge, altri possono essere comunque opportunamente osservati anche se non imposti legislativamente.

Alla prima categoria appartiene l’insieme di misure – che vanno sotto il nome di HACCP – introdotte dal decreto legislativo 155 del 1997. Tale decreto di emanazione nazionale, è stato abrogato dal pacchetto igiene, di emanazione comunitaria; in particolare il Reg. Ce 852 del 2004 disciplina l’igiene e l’autocontrollo nelle industrie alimentari; tale Regolamento estende l’autocontrollo (HACCP) anche alla produzione primaria, e risulta più “flessibile” nell’applicazione alle piccole imprese.

Alla seconda categoria appartengono tutte le altre misure adottate volontariamente, tra le quali molte sono state riassunte e codificate nello Standard ISO 22000 che norma la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.